[Ein Standpunkt von Tobias Eichner, tobias@veggietobi.de]
An Gemüsebrühe scheiden sich die Geister. Für die einen gehört sie zu den wichtigsten Grundzutaten im heimischen Vorratsschrank. Andere wiederum sehen in ihr lediglich das Pulver gewordene Eingeständnis des Scheiterns miserabler Köche.
Letztere Einschätzung halte ich persönlich für blanken Unsinn: Und das schreibe ich nicht nur, weil auch bei vielen meiner Rezepte Instant-Gemüsebrühe eine tragende (Geschmacks-)Rolle spielt.
Es gibt schlicht keinen besseren Weg, um ohne großen Aufwand Würze ins Essen zu bringen. Bei wem es in der Küche schnell gehen muss, der kommt um Fixprodukte wie Gemüsebrühe einfach nicht herum.
Gemüsebrühe selbstgemacht – hoher Aufwand
Im Netz findest Du zig Rezepte, um vegetarische oder gar vegane Gemüsebrühe selbst zuzubereiten. Ja, das kann man machen. Muss man aber nicht. Zum einen ist es wahnsinnig zeitaufwendig – Gemüse klein schnippeln, endlos kochen, würzen und in sterilisierte Gläser füllen (was besonders wichtig ist, denn ansonsten hält sich das Zeug im Kühlschrank nur wenige Tage).
Für mich den Vogel abgeschossen hat allerdings ein Rezept, welches beschreibt, wie man gekörnte Brühe herstellt: Das feinst gemahlene Gemüse samt Gewürze muss einen Tag(!) im auf 80 °C warmen Backofen bei leicht geöffneter Tür trocknen. Na, auf die Stromrechnung bin ich gespannt.
Ist gekörnte Gemüsebrühe gesund?!
Dann wären da noch die Möchtegern-Gesundheitsapostel, welche mit ihren wirren Thesen schon kurz nach dem Aufkommen von Mikrowellenöfen das Ende der Menschheit vorausgesagt haben. Was ist seitdem passiert? Nichts. Was für eine Überraschung.
Natürlich kann man über den gesundheitlichen Aspekt aller Lebensmittel kontrovers diskutieren. Aber was ich in diversen Foren und veganen Foodblogs so lese, lässt mir doch desöfteren die reichlich vorhandenen Haare zu Berge stehen – so viel ernährungsphysiologischer Unsinn wird dort verbreitet; von Leuten, die es eigentlich besser wissen müssten.
Was steckt drin in Gemüsebrühe?
Die meisten Gemüsebrühen bestehen hauptsächlich aus Salz, Gewürzen, Hefeextrakt, Glutamat, Gemüse sowie Öl. Auch Zucker kann enthalten sein. Alle Zutaten werden zerkleinert, miteinander vermengt, gefriergetrocknet und dann abgefüllt. So weit, so gut.
Stichwort Hefeextrakt (Glutamat)
Ja, manch gekörnte Brühe besteht unter anderem aus Glutamat und Hefeextrakt! Von Naturkostverfechtern gerne als die Personifizierung des abgrundtief Bösen in der Küche angesehen. Auweia.
Und dann tarnt sich das tödliche Glutamat noch mit so harmlosen Begriffen wie „Hefeextrakt“ – für manche eine pure Verbrauchertäuschung (Du erkennst hoffentlich die Ironie in diesem Satz):
Hefeextrakt enthält in der Tat zwischen ca. 5 bis 10 % Glutaminsäure. Allerdings ist Hefeextrakt nur eine Zutat unter vielen und in der fertigen Suppe nochmals um ein Zigfaches verdünnt (oder isst Du das Pulver der Gewürzbrühe etwa pur?).
Wie auch immer. Wer sich als eingefleischter Veganer nun angewidert von industriell produzierter Gemüsebrühe ab- und einem leckeren Brot mit veganem Aufstrich zuwendet, sollte eines wissen: Viele pflanzliche Brotaufstriche bestehen sogar zum Großteil aus Hefeextrakt. Ha! Erwischt. 😉
Wenn Du es mir nicht glaubst, lies mal die Zutatenliste – deren Sortierung ist gesetzlich vorgeschrieben und zwar in absteigender Menge (also die Hauptbestandteile müssen als erstes aufgeführt werden).
Glutaminsäure steckt natürlicherweise auch in Tomaten, Pilzen, Erbsen und anderen Lebensmitteln, die wir doch eigentlich alle gerne essen und die sogar als gesund gelten. Noch dazu wird Glutamat seit Anfang des 20. Jahrhunderts zum Würzen von Speisen verwendet, ist also schon lange erprobt.
In diesem Zusammenhang fasziniert mich immer wieder, dass neue Lebensmittel (z.B. Stevia) gerade in Kreisen der „Healthy-Food-Influencer“ wahre Hypes feiern, obwohl sie bis zu ihrer „Entdeckung“ durch geschickte Marketingmenschen kaum in großem Maßstab verzehrt wurden – ihre Sicherheit man ja also erst einmal infrage stellen sollte. Logik? Nö. Das ist pure Geschäftemacherei, wenn Du mich fragst.
Und einmal Klartext geschrieben: Es existiert bislang kein eindeutiger wissenschaftlicher Beweis dafür, dass es so etwas wie eine Glutamat-Unverträglichkeit („China-Restaurant-Syndrom“) überhaupt gibt, geschweige denn, dass dieser Stoff bei den üblichen Verzehrsmengen gesundheitsschädlich wäre.
Ist Instant-Gemüsebrühe vegetarisch?
Ja, die meisten Produkte sind nicht nur vegetarisch, sondern sogar vegan.
Und dafür brauchst Du noch nicht einmal zu einer Bio-Marke zu greifen. Die handelsübliche (und preiswerte) gekörnte Brühe aus dem Supermarkt tut es oft ebenso.
Lies Dir im Zweifelsfall einfach das Kennzeichnungsetikett samt Zutatenliste durch oder achte auf entsprechende Labels. Auch eine Rückfrage beim Hersteller kann für Klarheit sorgen.
Fazit: Sei stolz auf Deine Gemüsebrühe!
Wenn Du also das nächste Mal in der Küche stehst und Dir eine leckere Suppe, Soße, einen Eintopf oder irgendein anderes herzhaftes Gericht zubereitest – greife ruhigen Gewissens zum Päckchen mit der Gemüsebrühe und lass Dir das bloß von niemandem vermiesen. Veggie Tobi tuts auch nicht! 🙂
Autor: Tobias Eichner | Datum der Veröffentlichung: Mai 2019
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