Ob leckeres Käsefondue, Lasagne oder Pizza – geschmolzener Käse ist Bestandteil vieler Gerichte und manchmal das „Tüpfelchen auf dem i“ des guten Geschmacks.
Und ganz bestimmt standest Du (wie Veggie Tobi auch) schon einmal vor dem Supermarktregal und wusstest vor lauter Käsesorten nicht, welche denn nun die Geeignete ist.
Wobei ja böse Zungen gerne behaupten, wer nicht kochen kann, der überbacke seine fragwürdigen Kreationen einfach mit Käse, das sähe immer gut aus und würde schmecken. Nun, soweit will ich bestimmt nicht gehen, aber ein klein bisschen was dran ist da schon. 😉
So oder so, um ein Gericht mit geschmolzenem Käse zubereiten zu können, benötigst Du eine Käsesorte, die im Backofen oder auf dem Herd gut zerläuft und nicht einfach nur braun wird.
Warum schmilzt Käse eigentlich?
Käse besteht hauptsächlich aus Wasser, Fett und Eiweiß.
Beim Erhitzen von Käse dehnen sich in einem ersten Schritt Wasser und Fette aus, der Käse wird dadurch weicher. Abhängig von der Sorte genügen schon Temperaturen ab ca. 40 °C.
Noch höhere Temperaturen lassen die im Käse enthaltene Eiweißketten biegsamer werden – das Ergebnis: Der Käse schmilzt und zieht schließlich Fäden.
Wobei letztere Eigenschaft maßgeblich vom Reifegrad des Käses abhängt. Bei „altem Käse“ entstehen Brüche in den Netzstrukturen der Eiweiße, daher bilden diese beim Schmelzen eher eine feste kompakte Masse, ohne Fäden zu ziehen.
Ob ein Käse zum Schmelzen geeignet ist, hängt vom Zusammenspiel aus Fett und Eiweiß ab:
- Je höher der Fettgehalt, desto schneller und cremiger schmilzt Käse.
- Je höher der Eiweißgehalt, desto stärker zieht Käse Fäden.
Fett ist nett!
Alle Diätfreaks müssen nun ganz stark sein, denn die wichtigste Eigenschaft, auf die Du beim Kauf von Käse zum Gratinieren, Überbacken oder Schmelzen achten solltest ist der Fettgehalt:
Grundsätzlich ist jeder Käse mit einem Fettgehalt ab etwa 30 % absolut zum Schmelzen, Gratinieren und Überbacken geeignet. Bevorzuge also immer Käsesorten mit einem hohen Fettanteil.
Verwirrende Zahlenspiele
Bitte verwechsle die Angabe „%-Fett in der Trockenmasse“ nicht mit dem absoluten Fettgehalt:
Frischkäse besitzt beispielsweise ca. 60 % Fett in der Trockenmasse, aber nur 18 % Fett absolut und wäre daher zum Schmelzen vollkommen untauglich.
Ein Grenzfall ist Fetakäse mit einem absoluten Fettgehalt von ca. 23 % (bei ungefähr 45 % Fett in der Trockenmasse). Durch seinen leicht salzigen Geschmack bietet er sich hervorragend für die Zubereitung von Gratins an, ist aber definitiv nichts zum Schmelzen.
… und jung ist Trumpf!
Zumindest bei Käse zum Schmelzen gilt das Klischee „die Jungen können’s besser“: Achte beim Kauf auf Käsesorten mit möglichst niedrigem Reifegrad.
Bei Käsesorten mit langer Reifezeit verändern sich nicht nur deren Eiweißbestandteile. Die Käse enthalten tendenziell weniger Wasser und auch die Fette bauen schrittweise ab. Das macht solche Käse härter als ihre jungen Kollegen – sie schmelzen kaum bis gar nicht.
Empfohlene Käsesorten zum Schmelzen
- Butterkäse
- Emmentaler
- junger Gouda
- Mozzarella
- Tilsiter
- Weichkäse (z.B. Camembert)
Emmentaler – der Allrounder
Bei Emmentaler (mit einem Fettanteil von ca. 48 % in der Trockenmasse) genügen beispielsweise schon etwas mehr als 40 °C zum Weichwerden. Da Emmentaler nur einen leicht nussigen, unaufdringlichen Geschmack besitzt, gilt er als universell einsetzbarer Backkäse.
Diese Tipps sind Käse…
Gouda eignet sich besonders gut zum Überbacken und Gratinieren. Der Käse zerläuft nur wenig und bleibt eher von festerer Konsistenz.
Emmentaler ist etwas würziger im Geschmack als Gouda, schmilzt aber cremiger und ist deshalb auch ein prima Käse für alle Arten von Fondues.
Mozzarella passt ganz hervorragend auf Pizza (zieht aber arg Fäden).
Bei Weichkäse wie Camembert solltest Du die Ummantelung aus Schimmelkulturen entfernen, da diese beim Erhitzen schnell einen bitteren Geschmack bekommt.
Autor: Tobias Eichner | Datum der Veröffentlichung: Februar 2019
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