Backst Du auch so gerne wie ich? Also wenn es nach mir ginge, wäre der Backofen jeden Tag in Betrieb… zumindest versuche ich mich regelmäßig an diversen Plätzchenrezepten. Meistens mit Erfolg.
Und falls nicht… naja, essen kann man meine Kekse trotzdem fast immer. 😉 Wobei mir aufgefallen ist, dass ein und dasselbe Rezept mal gut gelingt und mal in einer süßen Katastrophe endet.
Eine der Ursachen – das kam mir leider erst nach einigen Fehlversuchen – hatte in der Tat damit zu tun, dass ich es zu eilig hatte und den Teig nicht im Kühlschrank einige Zeit ruhen ließ.
Daraufhin habe ich mich mal etwas genauer mit dem Thema Temperaturen und Backen beschäftigt und einige Tipps fürs Plätzchenbacken gesammelt. Die behalte ich natürlich nicht für mich allein, sondern möchte sie hier mit Dir teilen.
🍪 Sind alle Zutaten auf Temperatur?
Jede Wette, Du bist schon ganz heiß aufs Backen, aber Butter und Co. schlummern noch im Kühlschrank?
In manchen Rezepten findest Du Angaben wie „kühlschrankkalte Butter“ oder „Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeiten“. Und ja, da ist schon etwas dran. Beispielsweise ändert sich je nach Konsistenz des Fettes auch die Konsistenz des Teigs.
Fehlen im Rezept Hinweise zur Verarbeitungstemperatur, kannst Du ruhig die Zutaten direkt aus dem Kühlschrank holen und die Butter in der Mikrowelle oder auf dem Herd leicht anschmelzen lassen.
Besonders warme Butter hilft nämlich dabei, dass sich alle Zutaten gut miteinander verbinden und so zum Gelingen beitragen (ausreichend lange Kneten oder Rühren musst Du natürlich trotzdem).
🍪 Ruhezeit für den Teig… und den Bäcker
Gerade Plätzchenteig sollte vor dem Backen einige Zeit im Kühlschrank ruhen, idealerweise etwa eine Stunde (gerne aber auch länger, nur keine Hektik).
Gekühlter Teig lässt sich besser ausrollen und in Form bringen, da er weniger am Nudelholz und auf der Arbeitsfläche klebt. Außerdem neigt gekühlter Teig während des Backens weniger schnell zum Verlaufen.
Tipp: Bevor Du den Teig in den Kühlschrank legst (verpackt in einem Frischhaltebeutel), drücke ihn flach. Auf diese Weise kühlt er schneller und gleichmäßiger, als wenn er zu einer Kugel geformt ist.
Extra-Tipp: Du kannst Plätzchenteig für einige Wochen einfrieren. So hast Du ohne großen Aufwand immer frische Kekse parat. Schließlich weiß man nie, wann es einen Plätzchen-Notfall gibt… 😉
🍪 Backe, backe Kuchen – und Plätzchen
Und last but not least die Wahl der richtigen Backtemperatur. Okay, die steht meistens im Rezept. Ist aber bei vielen Bäckern auch immer ein bisschen Erfahrungssache, denn die Temperatursensoren vieler Backöfen „schätzen“ mehr, als sie messen.
Vorheizen macht bei Kurzgebackenem immer Sinn, da die Aufheizphase des Ofens oft mehr Zeit in Anspruch nimmt als der eigentliche Backvorgang. Kleinere Mengen Plätzchen kannst Du zeit- und kostensparend in der Kombi-Mikrowelle zubereiten, sofern diese eine Heißluft-Funktion besitzt.
Ein kühles Backblech bewahren
Damit die Plätzchen während des Backens nicht verlaufen, solltest Du darauf achten, immer kalte Backbleche zu verwenden. Benutze am besten mehrere Bleche, so können sie zwischendurch abkühlen.
Wenn Du das nicht tust, schmilzt das Fett im Teig aufgrund der Restwärme des heißen Blechs, bevor die Hitze im Ofen den Teig ausreichend stabilisiert.
Temperatur Heißluft vs. Temperatur Ober-/Unterhitze
Hast Du Dich schon einmal gefragt, warum man bei vielen Rezepten für Heißluft eine niedrigere Temperatur wählen kann und das Gebäck trotzdem schneller fertig ist als mit der klassischen Ober-/Unterhitze?
Das liegt an der gleichmäßigeren Temperaturverteilung bei Heißluft. Die Luft im Inneren der Backröhre ist immer in Bewegung und wirkt schneller auf das Gebäck ein. Bei Ober-/Unterhitze muss die Wärme allein durch Konvektion verteilt werden (heiße Luft steigt auf, kühlere sinkt ab).
Bei Heißluft halten zudem die meisten Backöfen die Temperatur konstanter, während sie bei Ober-/Unterhitze recht stark schwankt: Der Temperatursensor befindet sich nahe den Heizspiralen und so braucht es eine höhere Einstellung, damit bei den Plätzchen die richtige Backtemperatur „ankommt“.
🍪 Viel Erfolg beim Plätzchenbacken – und beim Probieren! 🍪
Autor: Tobias Eichner | Datum der Veröffentlichung: März 2024
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