![Ein Häufchen Mehl - und was daraus entsteht. Wusstest Du, dass es viele unterschiedliche Mehlsorten gibt? Man erkennt sie an der Typen-Nummer auf jeder Packung! [auf dem Bild siehst Du übrigens Weizenmehl Type 405]](https://www.veggietobi.de/cms/wp-content/uploads/2022/02/mehl-678x381.jpg "Mehl und was daraus entsteht")
Hast Du Dich schon mal gefragt, was Zahlen wie 405, 550 und 1050 auf den Mehlpackungen bedeuten?
Das von uns in der Küche zum Kochen und Backen verwendete Mehl besteht aus feingemahlenen Getreidekörnern. In Europa kommt hauptsächlich Mehl aus Weizen zum Einsatz, aber auch solche aus Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis sind vertreten.
Und natürlich kannst Du auch alle andere Samen zu Mehl verarbeiten, beispielsweise Hülsenfrüchte wie Erbsen oder sogenannte Pseudogetreide wie Quinoa und Buchweizen. Aber das nur am Rande.
Welche Mehl-Type bist Du?
Eines haben nämlich alle Mehle gemeinsam: Sie können anhand der „Mehl-Type“ klassifiziert werden. Dabei handelt es sich um eine meist drei- oder vierstellige Zahl, die Du auf jeder Packung Mehl findest.
Viele glauben, dass diese Zahl für so etwas wie den Mahlgrad des Mehls steht, aber das ist falsch.
Die Mehl-Type (kurz „Type“) ist das Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehls und sagt damit indirekt auch etwas über dessen Farbe und Backeigenschaften aus.
- Niedrige Mehltypen (z.B. 405, 550) besitzen einen geringen Gehalt an Mineralstoffen und sind eher helle Mehle. Du kannst diese „Universalmehle“ für nahezu jedes Gebäck verwenden.
- Hohe Mehltypen (z.B. 1050, 1700) besitzen einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und erscheinen farblich dunkler. Diese Mehle kommen eher für dunkle Brote und Brötchen zum Einsatz.
Da wir gerade von Mineralstoffen sprechen – Mehl punktet hier vor allem durch seinen Gehalt an Calcium, Magnesium, Kalium, Phosphor sowie den Spurenelementen Eisen, Mangan und Zink. Und es ist eine gute Quelle für B-Vitamine.
Übrigens fehlt bei Vollkornmehlen die Typen-Angabe. Das hat einfach damit zu tun, dass hier – wie der Name schon sagt – das gesamte Korn vermahlen wird (also Mehlkern, Keimling und Schale). So käme Mehl aus Vollkorn auf eine Type von etwa 1800.
Andere Bezeichnungen für die Mehl-Type
Vielleicht hast Du einen der folgenden Begriffe in Zusammenhang mit Mehl auch schon gehört. Diese haben mit der Mehl-Type nichts oder nur am Rande zu tun und jeder Hersteller legt sie unterschiedlich aus.
- Griffiges Mehl / Doppelgriffiges Mehl: Meist ein Mehl der Type 405 oder 550, das grober gemahlen wurde und so Feuchtigkeit langsamer aufnimmt (z.B. für Pasta).
- Glattes Mehl / Instantmehl: Helles Mehl mit guter Feuchtigkeitsaufnahme, bildet wenige Klümpchen, daher ideal für Pfannkuchen und zum Eindicken von Soßen.
- Weißmehl: Mehl der Type 405.
- Schwarzmehl: Besonders dunkles Mehl einer hohen Type.
Wie ermittelt man die Mehl-Type?
Im Labor wird eine bestimmte Menge Mehl bei 900 °C verbrannt. Alles was davon übrigbleibt, entspricht dem Mineralstoffgehalt des Mehls. Früher nannte man das deshalb auch den „Aschegehalt des Mehls“.
Dabei gibt die Type den mittleren Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an:
Ein Mehl der Type 405 enthält also durchschnittlich 405 mg Mineralstoffe, während ein Mehl der Type 1050 bereits auf über ein Gramm kommt.
Welche Mehl-Type ist am gesündesten?
Grundsätzlich sind natürlich die Mehle mit einem möglichst hohen Gehalt an Mineralstoffen – also einer möglichst hohen Typenzahl – am besten für unsere Gesundheit. Aber so einfach ist es nicht, denn die Mehl-Type bestimmt auch die Backeigenschaften:
Die im Handel am häufigsten vorkommenden Mehl-Typen 405 und 550 sind universell einsetzbar. Du kannst daraus also Brot und Brötchen ebenso wie Kuchen und Plätzchen backen.
Höhere Mehltypen (ab Type 812) eignen sich eher für „rustikalere“ Backwaren wie Brot und Brötchen.
Welche Mehl-Type für welche Backwaren?
| Mehl-Type | Empfohlene Verwendung |
|---|---|
| 405, 550 | Universalmehle mit guten Backeigenschaften für nahezu alle Arten von Brot, Brötchen und Feingebäck, Pizza (Type 550) und Pasta. |
| 812 | Helle Brote mit feiner Krume, Pizza und Pasta |
| 1050 | Mischbrote, dunkle Brote |
| 1600 | Dunkle Brote, grobe (kernige) Backwaren |
| 1700 | Dunkle Brote, grobe (kernige) Backwaren |
Autor: Tobias Eichner | Datum der Veröffentlichung: Februar 2022
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