Buttermehl, Einbrenne, Mehlschwitze – wie man es auch nennt, das in Fett erhitzte und gebräunte Mehl ist eine vielfältig einsetzbare Basis für herzhafte Suppen.
Ich könnte an dieser Stelle natürlich so tun, als ob Veggie Tobi in Person erst kürzlich in einem Traum auf diese grandiose Idee kam… aber das würdest Du mir vermutlich eh nicht glauben.
Und das ist gut so, denn Suppen aus Mehlschwitze sind beileibe keine Erfindung eines exzentrischen Starkochs der Neuzeit, sondern waren bereits bei den alten Römern bekannt und beliebt.
Noch bis weit in die 1960er Jahre hinein galten Einbrennsuppen als Arme-Leute-Essen und gerieten dann irgendwann langsam in Vergessenheit.
Heute erleben solche Suppen in den diversen Koch-Blogs des Internets wieder eine Renaissance. Das liegt vor allem daran, dass es schier unendliche Rezeptvarianten gibt – und auch, weil die Zubereitung eigentlich fast immer (und jedem) gelingt. Sogar den Fernsehköchen… 😉
Buttermehl – Schritt für Schritt
Für eine Mehlschwitze benötigst Du lediglich zwei Zutaten: Butter und Mehl – ungefähr zu gleichen Teilen, abhängig von der Flüssigkeitsmenge der Suppe (und ihrer gewünschten Sämigkeit).
Für etwas mehr als einen Liter Suppe empfehle ich Dir zwischen 50 und 70 g Butter bzw. Mehl.
Das Mehl wird einfach in die zerlassene Butter gerührt und dann auf mittlerer Hitze solange gebräunt, bis es einen dunklen, karamellartigen Farbton angenommen hat.
Damit die Mehlschwitze gelingt, braucht es Schwung – und zwar aus dem Handgelenk, denn ohne ständiges Rühren kann Dir das Mehl ganz schnell verbrennen. In diesem Fall solltest Du noch einmal von vorne beginnen, da die Suppe sonst bitter schmeckt.
Abschließend mach‘ bitte nicht den Fehler und rühre die feuerheiße Mehlschwitze gleich in die Flüssigkeit. Das kann ziemlich übel spritzen, bringt aber kochtechnisch rein gar nichts. Besser ist es, vor der weiteren Verarbeitung die Einbrenne einige Minuten lang abkühlen zu lassen.
In der Suppe sorgt die Mehlschwitze zum einen für Geschmack dank der Röstaromen des Mehls, zum anderen bindet sie leicht ab (je länger die Kochzeit, desto stärker die Bindung).
Mehlschwitze in Wort und Bild
Dunkle Einbrennsuppe – Grundrezept
Im folgenden verrate ich Dir in aller Kürze, wie eine Suppe auf Basis einer Einbrenne zubereitet wird.
Übrigens, hast Du gewusst, dass man diese Art der Suppe regional auch „gebrannte Mehlsuppe“ nennt? Naja, jetzt zumindest weißt Du es und kannst damit angeben. 🙂
Zutaten:
- 1 l Wasser
- ca. 3 gehäufte Esslöffel Instant-Gemüsebrühe
- weitere Zutaten nach Belieben
- 50 g Mehl
- 50 g Butter
Zubereitung:
Die Suppe nach Rezept vorbereiten.
Für die Mehlschwitze werden Mehl und Butter in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren solange erhitzt, bis die Mischung einen dunklen Karamellton annimmt. Kurz abkühlen lassen.
Die Einbrenne löffelweise in die Suppe rühren (Vorsicht, Spritzgefahr!). Dabei langsam vorgehen, sonst können sich Klümpchen bilden.
Die Suppe kurz sprudelnd aufkochen und für mindestens weitere fünf Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Je länger die Suppe auf dem Herd bleibt, desto sämiger wird sie.
Brennsuppen – auch für Nichtschwimmer 😉
Bestimmt hast Du die Redewendung schon einmal gehört, dass jemand „auf der Brennsuppe daherschwimmt“.
Damit bezeichnet man einen geistig einfachen, nicht gerade intelligenten Menschen. Wer aber hingegen „nicht auf der Brennsuppe daherschwimmt“, verfügt über Erfahrung und Kompetenz.
Die Ursprünge dieses Ausspruchs liegen wohl in der Mitte des 19. Jahrhunderts, angeblich in Tirol. So kommt es dann auch, dass mit diesem Kompliment (oder Beleidigung) hauptsächlich Menschen aus Österreich und Bayern etwas anfangen können.
Übrigens, eine Variante der Redewendung lautet „auf der Wassersuppe daherschwimmen“.
Autor: Tobias Eichner | Datum der Veröffentlichung: November 2018
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