Knuspriger Räderkuchen (echt fränkische Flecken)

Heute stelle ich Dir das Rezept für ein süßes Siedegebäck vor, das ich als Kind geliebt habe – bei uns hießen sie damals schlicht „Flecken“, doch bekannter ist wohl die offizielle Bezeichnung „Räderkuchen“.

Geburtstage, Fasching, Silvester, Neujahr – zu besonderen Festen und an Feiertagen gehörten Flecken immer dazu. Die Zubereitung ist zwar nicht sonderlich kompliziert, braucht allerdings ein bisschen Zeit.

Das süße Ergebnis rechtfertigt aber jeder Mühe! Und vielleicht schaffe ich es ja mit diesem Rezept, dass meine Flecken auch in Deiner Familie eine neue Backtradition ins Leben rufen.

Schwierigkeit: Dauer: 2 bis 3 Stunden
Nährwertinfos: ca. 766 kJ (183 kcal) || Kohlenhydrate: 55,02 % | Eiweiss: 6,73 % | Fett: 38,25 % (alle Angaben pro Stück)

Zutatenliste für ca. 70 Stück

Für den Teig:

• 300 g Butter
• 300 g Zucker
• 200 g saure Sahne (ein Becher)
• 6 Eier
• 1 kg Mehl
• 2 Pkg Backpulver
• ca. 16 g Zimt (zwei leicht gehäufte Teelöffel)
• 50 ml Rum (ca. 54 % vol)
• Prise Salz
• ca. 2 kg Butterschmalz zum Ausbacken

Für die Zuckermischung:

• 250 g Zucker
• 1 Pkg Vanillezucker
• ca. 16 g Zimt (zwei leicht gehäufte Teelöffel)

Benötigte Küchenutensilien

• große Rührschüssel
• kleine Schüssel
• großer Löffel
• Mixer
• Handschuhe (zum Kneten)
• spitzes Messer oder Teigrädchen
• Teigrolle
• Backmatte
• Servierplatte
• großer Topf
• Frittierkelle (Schaumlöffel)

Und so wird’s gemacht

Die Zuckermischung zum Bestreuen vorbereiten:

In eine kleine Schüssel Zucker, Vanillezucker und Zimt geben. Alle Zutaten mit einem Löffel gut vermengen und die Zucker-Zimt-Mischung für später beiseite stellen.

Den Teig für die Flecken zubereiten:

Die Butter in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf auf dem Herd leicht anschmelzen lassen. Sie darf maximal handwarm sein.

Butter, Zucker, saure Sahne, Eier, Zimt und Rum in eine ausreichend große Schüssel geben und mit dem Mixer zwei Minuten lang zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Mindestens jedoch solange, bis sich möglichst alle Zuckerkristalle aufgelöst haben.

In die flüssige Masse das Backpulver sowie eine Prise Salz geben.

Das Mehl langsam hineinstreuen und bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Mixer untermengen. Nach Zugabe ungefähr der Hälfte des Mehls die verbliebene Menge mit den Händen verkneten.

Der Teig muss mehrere Minuten lang geknetet werden, bis dieser eine leicht gummiartige Konsistenz erhält und sich von der Schüssel rückstandsfrei lösen lässt. Bei Bedarf etwas Mehl zusätzlich hinzufügen.

Räderkuchen formen:

Eine Handvoll Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und mit der Teigrolle zu einem drei bis fünf Millimeter dicken Teigstück flach ausrollen.

Mit einem Teigrädchen (alternativ mit der Spitze eines scharfen Messers) ungefähr vier mal zehn Zentimeter große Rechtecke schneiden.

Innerhalb der Rechtecke mit dem Teigrad ein oder zwei parallele bzw. diagonale Einschnitte vornehmen und jeweils das Ende eines Teigstücks durch einen solchen Einschnitt ziehen. Das Ergebnis sollte eine Art „Teigschleife“ ergeben, siehe Bildergalerie!

Die fertigen Flecken nebeneinander auf eine Servierplatte legen.

Räderkuchen frittieren:

Das Butterschmalz in einen ausreichend großen und breiten Topf füllen (siehe Abschnitt „Tipps zum Frittieren“) und auf dem Herd bei mittlerer Stufe unter ständiger Beaufsichtigung schmelzen lassen. Die ideale Temperatur liegt bei ca. 175 °C.

Nach Erreichen der Frittiertemperatur eine Einstellung wählen, um diese möglichst konstant zu halten (je nach Kochfeld Stufe 3 bis 4 oder ⅓).

Abhängig von der Breite des Topfes ein bis vier Flecken vorsichtig(!) in das heiße Butterschmalz legen und schwimmend für drei bis fünf Minuten goldbraun ausbacken, dabei mit einer Gabel oder einer Frittierkelle mehrmals wenden.

Nach dem Herausnehmen die noch heißen Räderkuchen sofort in der Zucker-Zimt-Mischung wälzen und überschüssigen Zucker leicht abklopfen. Die Flecken zum Erkalten auf einen Teller legen.

Gut verpackt und vor Sonnenlicht geschützt aufbewahrt halten sich die Räderkuchen bei Zimmertemperatur mehrere Wochen lang.

Tipps für die Zubereitung

Für dieses Rezept habe ich zwei „Veggie Tobi Mützen“ vergeben. Nicht etwa, weil es so schwierig ist, aber es braucht seine Zeit und am besten sollte man dabei zu zweit arbeiten. Eine Person kann sich um das Ausrollen und die Zubereitung der Flecken kümmern, während die andere das Frittieren übernimmt.

Vielleicht wunderst Du Dich, dass dieses Rezept die unglaubliche Menge von über 70(!) Stück Gebäck ergibt. Aber zum einen ist das schneller weg als Du glaubst 🙂 und zum anderen rechtfertigt der Aufwand es einfach, ein bisschen was auf Vorrat zu produzieren. Schließlich sind die Räderkuchen durchaus zwei Monate lang haltbar (luftdichte Vorratsdose und lichtgeschützte Lagerung vorausgesetzt).

Falls Du nur das halbe Rezept zubereiten möchtest, reduziere einfach die Menge der Zutaten entsprechend; es gibt hier nichts Spezielles zu beachten.

Es ist möglich, dass die angegebene Mehlmenge nicht ausreicht. Ich musste beim Probebacken noch gut 100 Gramm zusätzlich hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebte. Das ist absolut normal und kein Grund zur Besorgnis (vielleicht lags auch am kleinen Extra-Schuss Rum…). 😉

In meiner Bildergalerie zeige ich Dir, wie man Flecken perfekt formt. Falls Du eher grobmotorisch begabt bist und es partout nicht hinbekommst, keine Sorge. Du kannst auch kleine Vierecke oder andere geometrische Formen ausschneiden. Am Geschmack ändert das nichts.

Als Alternative zu Rum eignet sich jede andere hochprozentige Spirituose. Falls Du gar keinen Alkohol magst, verwende beispielsweise ein passendes Backaroma oder ein Päckchen Vanillezucker.

Flecken zählen zu den Arten von Gebäck, die erst nach ein paar Tagen Lagerung so richtig gut schmecken, wenn die Aromen von Zucker und Zimt sich mit den übrigen Zutaten verbunden haben. Solltest Du also für einen bestimmten Anlass backen, leg am besten zwei, drei Tage vorher schon los.

Tipps zum Frittieren (Ausbacken in Fett)

Sei bitte vorsichtig im Umgang mit heißem Fett: Halte für Brände einen für den Topf passenden (gut schließenden) Deckel oder eine Löschdecke bereit, um die Flammen zu ersticken. Brennendes Fett niemals – nie, nie, nie – mit Wasser löschen!

Versuche die Temperatur des Frittierfetts konstant zu halten. Ist sie zu niedrig, nimmt das Gebäck unnötig viel Fett auf. Bei einer zu hohen Temperatur beginnt das Fett zu rauchen und entwickelt einen bitteren Geschmack. Außerdem bilden sich dann gesundheitlich bedenkliche Stoffe.

Achte darauf, dass der Topf nur ungefähr bis zur Hälfte befüllt wird, da beim Frittieren das Fett etwas hochsprudelt.

Alternativ zum Frittiertopf auf dem Herd kannst Du natürlich auch eine Fritteuse verwenden. Diese hat sogar den Vorteil, dass man die Temperatur gradgenau regeln kann und sich keine Sorgen um zu heißes (oder zu kaltes) Fett machen muss.

Zu Beginn solltest Du erst ein oder zwei Teiglinge in das heiße Butterschmalz legen, um zu sehen, wie sehr das Fett hochsprudelt. Dann kannst Du Dich mengenmäßig steigern; denk aber daran, die Flecken nach dem Herausnehmen sofort in Zucker zu wälzen.

Verbliebenes Butterschmalz ist viel zu schade zum Wegschütten. Lass es erkalten und fülle es in die (hoffentlich noch) vorhandenen Behälter zurück. Im Kühlschrank bleibt es haltbar und eignet sich zum Braten für verschiedene Gerichte.

Wissen für Besseresser

Räderkuchen, Flecken – wie heißen die Dinger eigentlich richtig?

Mir selbst hat bis vor kurzem der Begriff „Räderkuchen“ noch gar nichts gesagt. Für mich waren es immer „Flecken“, so nennt man dieses Siedegebäck zumindest im Fränkischen.

Neben diesen beiden existieren viele weitere regionale und landesspezifische Bezeichnungen für Räderkuchen, mal mehr, mal weniger bekannte. Hier einige Fundstücke:

• Raderkuchen (mit a statt ä geschrieben)
• Liebesschleifen
• Faworki, Chrusty, Chruściki (Polen)
• Favors (USA)
• Kreple
• Schürzkuchen
• Hobelspäne
• Mutzen

Die Rezepte unterscheiden sich teilweise etwas von der Ausformung des Gebäcks, Basis ist aber immer (mit kleinen Abwandlungen) ein Sahneteig, so wie ich ihn Dir hier beschrieben habe.

… und wer hat die Flecken erfunden?

Das ist eine Frage, die sich natürlich nur schwer beantworten lässt. Welche Küche möchte nicht für sich proklamieren, ein so köstliches Gebäck als erste auf den Tisch gebracht zu haben!?

Meine Recherchen haben mit schlußendlich nach Polen geführt. Dort hat, ähnlich wie in der deutschen Region Franken, dieses Siedegebäck vor allem in der Winterzeit und an Fasching (Fastnacht) seine Saison.

Allerdings wird die polnische Variante traditionell sehr dünn ausgerollt, sodass ein zartes und brüchig-bröseliges Gebäck entsteht, während bei dem mir bekannten Rezept für Flecken der Teig wesentlich dicker bleibt.

Ob es jetzt also tatsächlich in Polen erfunden wurde… ach, Hauptsache es schmeckt! 🙂

Autor: Tobias Eichner | Datum der Veröffentlichung: November 2021
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