Treffen sich ein Hefeteig und ein Biskuit. »Hallo, Hefeteig! Was geht?« »Nix!«
Okay, zugegeben. Das war nicht gerade mein bester Witz. Aber er passte so schön zum Thema. In diesem Artikel reden wir nämlich über die Zubereitung von Hefeteig – und worauf es dabei ankommt.
Viele schrecken vor Hefeteig erst einmal zurück: Zu kompliziert, gelingt nicht und überhaupt müsse man dafür ja Küche studiert haben. Immer wieder höre ich Sätze wie »Mein Hefeteig geht, aber nicht auf.« oder »Meine Vollkornbrötchen sehen eher aus wie kleine Fladenbrote.« 😉
Also meiner Meinung nach ist Hefeteig kein Backhexenwerk, sondern bietet unglaublich vielfältige Möglichkeiten. Du musst nur ein paar grundlegende Dinge beachten, dann kann nichts schiefgehen.
Ich habe Dir im Folgenden einige Tipps und Tricks für den richtigen Umgang mit Hefeteig zusammengestellt. Außerdem gibt es auf meinem Foodblog bereits diese Informationen zum Thema:
- Grundrezept für Hefeteig (und wie das mit der Hefe überhaupt funktioniert)
- Alle Rezepte mit dem Stichwort „Hefeteig“
Frische Hefe oder Trockenhefe – was ist besser
Eigentlich ist es gehüpft wie gesprungen, ob Du einen frischen Hefewürfel aus dem Kühlregal nimmst oder ein Päckchen Trockenhefe aufreißt. Beide arbeiten nach demselben Prinzip. Persönlich verwende ich gerne frische Hefe, aber das hat wirklich keinen spezifischen Grund.
Der einzige Vorteil von Trockenhefe ist ihre längere Haltbarkeit. Frische Hefe muss kühl gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Ein Würfel frische Hefe wiegt normalerweise 42 g und reicht für Teige mit bis zu einem Kilo Mehl. Ein Päckchen gekörnte Hefe (7 g) bringt bis zu 500 g Mehl zum Aufgehen.
Verwendest Du mehr Hefe als erforderlich, ist das nicht tragisch. Allerdings schlägt der typisch süßlich-weinartige Hefegeschmack im fertigen Gebäck stärker durch, was nicht unbedingt jeder mag.
Worauf es bei den Zutaten ankommt
Hefepilze fühlen sich bei Temperaturen um die 30 °C am wohlsten, daher sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Nimm Butter, Eier und Milch also frühzeitig aus dem Kühlschrank.
Während des Gärprozesses wird Zucker in Kohlenstoffdioxid und Ethanol umgewandelt. Hattest Du in der Vergangenheit Probleme mit dem Aufgehen des Teigs, füge einen halben Teelöffel Zucker zum Rezept hinzu (auch wenn das nicht explizit dort steht).
Wie lange ist Hefe haltbar?
Bei Trockenhefe hilft ein Blick auf das Verfallsdatum. Abgelaufene Hefe kannst Du normalerweise noch zwei, drei Monate verwenden, dann verliert sie allerdings ihre Triebkraft.
Brauchbare frische Hefe erkennst Du an ihrer hellen, beigen Farbe und dem typisch süßlich-weinartigen Geruch sowie am muschelartigen Bruch. Sobald die Hefe beginnt, braun und rissig zu werden, ist sie verdorben und sollte weggeworfen werden.
Welches Mehl für welches Hefegebäck
Viele Rezepte verwenden „normales“ Weizenmehl der Typen 405 und 550. Damit wird der Teig locker und geht prima auf. Außerdem sind diese Mehlsorten relativ geschmacksneutral.
Für Brot und pikante Backwaren darf es aber auch gerne ein Vollkornmehl (oder eine Mehlmischung) sein. Probier ruhig mal speziellere Mehlsorten wie Dinkelmehl aus.
Lesetipp: Mehltypen – was die Zahlen auf der Mehlpackung bedeuten
Warum kneten für Hefeteig so wichtig ist
In meinen Rezepten schreibe ich ja immer: Kneten, kneten, kneten! Und das meine ich auch so:
Je länger ein Teig (egal welcher) geknetet wird, umso besser vermischen sich die Zutaten. Das Kneten hat großen Einfluss auf die spätere Konsistenz der Backwaren.
Vor allem Hefeteig sollte nicht unter fünf Minuten gekneten werden! Ob per Hand oder der Küchenmaschine hängt von Deiner Ausdauer ab.
Die richtige Konsistenz von Hefeteig
Ein guter Hefeteig klebt nicht – weder an der Schüssel noch an Deinen Händen. Diese Konsistenz sollte er bereits vor dem ersten Gehen erreicht haben.
In vielen Fällen wirst Du noch etwas nachjustieren müssen, da die Feuchtigkeitsaufnahme der Mehle und der anderen trockenen Zutaten von Mal zu Mal unterschiedlich ist. Diesem Umstand können die Angaben in den Rezepten natürlich nicht gerecht werden.
Grundsätzlich gilt:
- Ist der Teig zu klebrig, fügst Du etwas mehr Mehl hinzu.
- Ist der Teig zu fest, fügst Du noch etwas lauwarmes Wasser hinzu.
Hefeteig gehen lassen
Hefepilze arbeiten am effektivsten bei Temperaturen um die 30 °C, wobei aber auch die normale Zimmertemperatur ausreichend ist. Je wärmer, desto schneller geht der Teig auf.
Vorsicht: Temperaturen ab 40 °C zerstören die Hefekulturen.
Hefeteig sollte immer mit einem leicht feuchten Tuch, einem Deckel oder einem Stück Backpapier abgedeckt werden. Das verhindert eine Hautbildung während des Gehens.
Achte bei Geschirrtüchtern darauf, dass diese nicht (zu stark) mit Weichspülern behandelt wurden. Sonst schmeckt Dein Brot am Ende frühlingsfrisch… 😉
Möchtest Du den Hefeteig im Backofen gehen lassen, heize die Röhre auf maximal 50 °C mit der Einstellung Ober-/Unterhitze vor, schalte dann den Backofen aus(!) und stelle den Hefeteig hinein. Die Gehzeit beträgt um die 20 Minuten.
Noch schneller geht es in der Mikrowelle, sofern diese derart niedrige Leistungsstufen unterstützt: Maximal 80(!) Watt für fünf Minuten, dann fünf Minuten stehen lassen.
Meine Empfehlung ist, den Hefeteig eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen zu lassen. Mit dieser altmodischen Methode gelingt Dir der Hefeteig immer.
Hefeteig soll zweimal gehen – stimmt das?
Wie so oft im Leben – und bei Rezepten: Es kommt darauf an!
Beim ersten Gehen entstehen große Gaseinschlüsse und das Backergebnis wird grobporig. Außerdem kann der Teig beim Backen leicht aufreißen. Je nach Rezept ist das aber vielleicht sogar gewünscht.
Erst durch ein erneutes Kneten und nochmaliges Gehenlassen erhält der Teig seine feine Porung. Daher ist das zweite Gehen besonders für zartes Hefegebäck sehr wichtig.
Bei Brot und Brötchen kommt hinzu, dass Du sie nach dem ersten Gehen in Form bringen musst. Auch dabei geht Teigvolumen verloren. Das zweite Gehen sorgt also auch hier wieder für einen lockeren Teig.
Ist Hefe vegetarisch oder vegan?
Eine Frage, die vermutlich viele bewegt, die sich aber niemand zu stellen traut. Man will ja schließlich nicht schief von der Seite angeguckt werden.
Also hier meine Antwort: Ja, Hefe ist vegetarisch und vegan!
Hefe zählt zu den pilzartigen Mikroorganismen, die auf Nährböden wie Melasse gezüchtet werden. Bei Melasse handelt es sich um ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung.
Warum wiegen Hefewürfel 42 g?
Früher (sagen wir mal in den 1950er Jahren) konnte man frische Hefe nur beim Bäcker kaufen, der selbst meist große Hefeplatten von 500 g bezog.
Die Hefeplatten wurden mit einer Harfe in zwölf Stücke geteilt – also etwa 42 g! Und an dieser Packungsgröße hat sich bis heute nichts geändert.
Das übliche Gewicht einer Portion Trockenhefe von 7 g leitet sich schlicht aus der Tatsache ab, dass man diese Menge für 500 g Mehl benötigt und selbige gebräuchlich für die Mehlmenge eines Rezeptes ist.
Extra-Tipp: So frierst Du Hefeteig ein!
Ja, Du liest richtig. Hefeteig kann man einfrieren. Im Gefrierschrank ist er dann zwischen sechs und neun Monaten haltbar, bei Temperaturen um -18 °C.
Wichtig ist, dass Du den Teig ohne Gehzeit zubereitest! Für ein schnelleres Durchfrieren formst Du den Teig anschließend zu ca. 3 cm flachen Platten und verpackst diese luftdicht in Frischhaltefolie oder Gefrierbeuteln (oder beides).
Möchtest Du den Hefeteig später verwenden, lässt Du ihn über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen. Bitte nicht bei Zimmertemperatur – sonst besteht die Gefahr, dass er vorschnell aufgeht. Am nächsten Tag kannst Du ihn wie gewohnt verwenden.
Autor: Tobias Eichner | Datum der Veröffentlichung: Mai 2023
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